天ぷらは魚介類、野菜、山菜 等に、衣をつけて油で揚げた料理です。

天ぷらは衣が命

天ぷらをいざ作ってみようと考えるときに大切なのは、なんといっても衣です。

天ぷらの衣を上手に作ることができれば、天ぷらは大成功になりますから、天ぷらの衣を上手に作るにはどのようにすれば良いかという手順や方法が紹介されているインターネットのサイトや料理本などをたくさん見かけることができると思います。

天ぷらの衣が上手にできるということは、天ぷらがサクサクとした食感に仕上がるということです。

天ぷらに使われる粉は薄力粉で、薄力粉はタンパク質の量が少ないことが大きな特徴です。

タンパク質と水が混じるとグルテンという粘り気が形成される状態になりますが、天ぷらの衣を作るときには、このグルテンが形成される状態になることを避けるように作ることが大きなポイントとなります。

薄力粉と水を合わせて溶くときには、グルグルと混ぜすぎないようにすると、グルテンが形成される状態を防ぐことができます。

衣を作るときには、泡立て器を使用することが多くなると思いますが、普通にかき混ぜるよりも、たたくような感じでダマを残す程度に混ぜ合わせることが良いと思われます。

天ぷらを揚げるときには熱した油を使用しますが、衣を作るときには冷たく冷やすことがグルテンを形成される状態を作らない、次のポイントです。

ですから、薄力粉と水を合わせて溶くときには、氷水を入れたボウルなどに重ねてよく冷やしながら混ぜるか、衣を作ってからでも良いので冷蔵庫で冷たくなるまで冷やして使うことも1つの方法です。

天ぷらの衣を作るために使う水は冷蔵庫で冷やしておいた冷水を使い、天ぷらに使用しようと考えている薄力粉は普段から冷凍庫で保管しておくことで、冷たい衣が作りやすくなりますが、衣作りに使用するボウルなどもあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくとさらに充分に冷たい衣を作ることができます。

卵やマヨネーズ、重曹などを適量混ぜ合わせると、サクサクとした衣作りができるので、これらを活用している人も多いようです。

天ぷらの衣を作ったら、時間を置くことでグルテンが形成される状態になってしまうので、天ぷらのタネにつけたらそのまま置いておかずにすぐに熱した油に入れることです。