天ぷらは魚介類、野菜、山菜 等に、衣をつけて油で揚げた料理です。

油の種類と温度

天ぷらを揚げるときに使用する油は、地域によっても違っていると思われます。

油には大きく分類すると、植物性の油と、動物性の油とがあります。

天ぷらを揚げるときの油として使用されるのは、植物性の油です。

植物性の油には、さまざまな植物や果実などの油を原料としているものが多くなります。

天ぷらを揚げるときの油を、身体へのエネルギーとして考えるなら、油に含まれている成分にも注目をしたいところです。

植物性の油には、人間の身体が自分では作ることができない必須脂肪酸がたくさん含まれているものがあります。

リノレン酸、オレイン酸、リノール酸などの中でも特にリノール酸は、ビタミンFとなる身体の細胞を組織するときに必要な成分が含まれていて、さらに血液中のコレステロールの量をバランス良く保つ役割を持っています。

また、ビタミンにはさまざまな種類のものがありますが、それらが身体に吸収されるのを手伝う役割も持っています。

植物性の油として天ぷら用に市販されているものには、コーン油、オリーブ油、菜種油、大豆油、胡麻油などがあります。

天ぷらを揚げるときにこれらの油を使用するときには、好みの油を2種類から3種類ほど混ぜ合わせることも、天ぷらがおいしく揚がる方法です。

天ぷらを揚げるときの油の温度は160℃から180℃くらいの高温が最適で、短時間でサッと揚げていくことがポイントです。

素材の中心まで短時間で火を通すためには、天ぷらの衣を薄めにしておくことが良いでしょう。

油の温度があまりにも高すぎると表面だけが焦げやすくなり、低すぎると火が通るまでに時間がかかるため、長く油に入れてべったりとした天ぷらになってしまうため、気をつけます。

油の温度を一定に保ちながら、天ぷらの調理を進めていくことも大切なポイントですので、一度に多くの食材を油の中に入れすぎないようにし、次々と食材を揚げていくことができるように、段取り良く下ごしらえをしておくことも必要です。